Il budino di fegato di cinghiale cuoce in 15 minuti, è buono, contiene ferro e fa bene al cervello. E con la giusta cottura, il capriolo diventa tenero tonno, delicato e... gustoso assai. Parola di chef Igles Corelli, la star della cucina che da anni opera anche in Toscana, e che ha cucinato a I Medici, il centro multifunzione agricolo di Quarrata, dove per due giorni si sono tenuti alcuni dei cooking show di filiera selvatica, il progetto che vuole portare sulla tavola dei consumatori carne di selvaggia a Km0. Un'opportunità per utilizzare in modo sostenibile una risorsa rinnovabile come la selvaggina, che va colta partendo dalla formazione del cacciatore, da un consumatore consapevole e da chi prepara la carne di selvaggina ai propri ospiti: ristoranti o agriturismi. Un'opportunità per tutto il territorio.

Filiera selvatica è un progetto dell'Atc di Pistoia (Ambito Territoriale di Caccia) per il 'trattamento e la commercializzazione di fauna ungulata, partendo dagli animali abbattuti in occasione di Piani di controllo, ovvero finalizzati al contenimento dei danni all’agricoltura', affidato a seguito di bando pubblico, a DreAm. Italia Soc. Coop. di Pistoia.

"Obiettivo è quello di rendere sostenibile e profittevole una risorsa rinnovabile per il territorio pistoiese, come è la selvaggina, garantendone al tempo stesso la necessaria sicurezza alimentare - spiega Lilia Orlandi, biologa della Dream. Italia, ideatrice e responsabile di filiera selvatica-. Abbiamo individuato nella valorizzazione del prodotto e nello stimolo ad un consumo consapevole due punti strategici per il successo di filiera selvatica".

Da un lato la costruzione di strutture 'fisiche' come i centri di sosta, per la conservazione e primi trattamenti igienico-sanitari direttamente nelle zone di abbattimento, dall'altra l'educazione del consumatore affinché riconosca un valore aggiunto alla carne della selvaggina a Km0, cacciata e consumata sul territorio: sono previsti diversi momenti conoscitivi, anche nell'ambito dei mercati di Campagna Amica della provincia di Pistoia e presso il mercato della Terra di Montecatini Terme.

A filiera selvatica collaborano gli chef stellati, cacciatori e agricoltori. "La selvaggina deve diventare la risorsa, reddito integrativo per tante imprese agricole -commenta Roberta Giuntini, presidente di Terranostra Pistoia-, a cominciare da quelle agrituristiche. La prospettiva è di avere un agricoltore protagonista della gestione della fauna che nasce e cresce sui terreni aziendali".

Oltre a Terranostra, partecipano al progetto dell'Atc di Pistoia la Macelleria Zilieri, l'Associazione Alberghiera Montecatini, Confcommercio, Slowfood delle condotte della Valdinievole, Pistoia e Montagna Pistoiese.
 
Prossimo appuntamento di filiera selvatica: giovedì 10 dicembre, ore 10,30, presso la scuola di cucina - La mia Toscana dell'associazione albergatori Apam' presso il mercato coperto a Montecatini Terme, con un nuovo cooking show con Igles Corelli per ristoratori e per chi prepara da mangiare negli agriturismi.