Molte ricette sono state scritte, o tramandate, su quest’antica torta lucchese (nata salata), detta anche co’ bischeri (stessa torta ma dolce e di tradizione pisana), ed io mi permetto di aggiungere quella della mia famiglia, assai antica direi.

Dovete sapere che io ebbi una nonna di Collodi, luogo in cui questo dolce è un culto, specie nel giorno di San Bartolomeo (24 agosto), patrono del paese che conobbe l’infanzia di Carlo Lorenzini, papà di Pinocchio; nonna era ben nota per le sue profumatissime e gustose torte che io vedevo preparare in gran numero da bambina, ma anche l’altra mia nonna, montanara lucchese doc, le cucinava come da tradizione ed erano buonissime (sono cresciuta male, lo so).

Ecco, io vi scriverò quella della nonna lucchese, sia perché la conosco, ricordo ed eseguo da sempre, sia perché la nonna di Collodi utilizzava, almeno così dicono, un ingrediente segreto di cui non ho mai conosciuto il nome.

Di questa torta ne esistono varie versioni: la salata con verdure (lucchese) e le dolci con riso e crema, riso e Amaretti, riso e cioccolato (pisane). Io vado a scrivervi quella al vertice della hit-parade in casa mia, ma se gradiste anche le altre non avreste che da chiedere.

Ingredienti per una teglia da 22 cm di diametro (circa 8 fette). 
Per la frolla: 
225g di farina 00 
1 bustina di lievito per dolci 
125g di burro freddo 
1 uovo grande freschissimo 
75g di zucchero a velo 
2 cucchiai di estratto di vaniglia 
Per la farcitura: 
30g di farina 00 
500 ml di latte intero fresco 
100g di zucchero semolato 
4 tuorli freschi 
La buccia edibile, lavata e grattugiata, di un limone 
Aroma, o stecca, di vaniglia 
Burro per ungere 
200g di riso Originario o Roma

Per prima cosa, magari al mattino per la sera o viceversa, cuocete al dente il riso senza sale e lasciatelo scolare bene e raffreddare, quindi riponetelo in un contenitore ermetico (potete serbarlo in frigorifero nel caso in cui la temperatura non fosse ottimale per la conservazione degli alimenti).

Un’ora e mezza prima di infornare il dolce, preparate la pasta frolla setacciando bene la farina sopra un piano in marmo o legno, vedete che crei una montagnetta, quindi formatevi al centro un cratere dentro il quale verserete l’uovo e setaccerete il lievito per dolci. Unitevi il burro freddo di frigorifero tagliato a dadini, un tantino di aroma di vaniglia e lo zucchero a velo, quindi impastate il tutto velocemente, lavorate bene e, non appena non vi appiccicherà più alle mani, formate una palla che rivestirete con pellicola per alimenti e porrete in frigorifero per mezz’ora (meglio 5 minuti in più che in meno).

Nel frattempo, cucinate la crema (occhio a non farla impazzire). Innanzitutto, lavorate i 4 tuorli in un contenitore in vetro con i 100 g di zucchero (personalmente, io lo faccio con la frusta elettrica, ma le mie nonne lo facevano con la frusta a mano o con il mestolo di legno), aggiungete poco a poco la farina e mescolate energicamente senza smettere mai. Versatevi dentro il latte bollente, a cui avrete precedentemente unito vaniglia e limone, poi ponete sul fuoco e fate sobbollire per 3-4 minuti a una temperatura ideale di 82°C. A grado di calore raggiunto togliete dal fuoco e proseguite a rimestare per un altro minuto. Et voilà! Lasciate raffreddare prima di utilizzare.

Una volta pronta, unite con delicatezza la crema al riso, utilizzando un mestolo in legno, o silicone, (non usate utensili in metallo), assaggiate e, eventualmente, aggiungete altro zucchero (va a gusti), dopo di che riponete in frigorifero per 5/10 minuti, tempo che utilizzerete per estrarre la pasta frolla e stenderla bene con un mattarello. Mi raccomando, non fatela sottile! Almeno 1 cm, per favore, grazie. Imburrate la teglia/tortiera e, con l’ausilio di un lungo mattarello in legno, adagiate la pasta dentro di essa, avendo cura sia di non romperla, sia di lasciare un bordo largo fuori dalla teglia. Estraete il riso alla crema dal frigo e disponetelo dentro la pasta frolla livellandolo bene.

Ora la parte più difficile: creare i becchi. Imburratevi le mani e, armati di coltello da tavola a punta (quelli per la carne per intenderci), tagliate dei triangoli di pasta, senza staccarli dalla base interna di frolla, e arrotolateli formando i becchi, che sono, in altre parole, una specie di cono rovesciato. Eseguite quest’operazione sino al completamento del perimetro del dolce. Con la pasta avanzata (perché è avanzata, vero?) formate delle striscioline per decorare la torta con dei quadrettoni, a mo’ di crostata per intenderci. Una volta pronta, infornate per 45 minuti in forno preriscaldato a 180°C (elettrico statico). La torta sarà cotta non appena risulterà dorata e il riso avrà formato una delicata crosticina.

A cottura ultimata, estraete il dolce dal forno e lasciate raffreddare totalmente la torta, coprendo con una tendina anti-insetto, sul tavolo o sul piano della cucina, quindi potete conservarla ¾ giorni in frigorifero, oppure servirla abbinandola a un Vin Santo toscano, un moscato, un rosolio o, comunque, a un liquore o spumante dolce.