Panettone

Ingredienti: 

220g di farina con 15 g di proteine (primo impasto)+ 150 g (secondo impasto) 

75 g di zucchero (primo impasto)+ 75 g (secondo impasto) 

3 g di sale fino (secondo impasto) 

4 tuorli d'uovo e 1 uovo intero (peso: 120 g) 

5 g di malto d'orzo 

90 g di lievito madre 

25 g di canditi (primo impasto)+ 75 g (secondo impasto) 

75 g di uvetta (secondo impasto) 

150g di latte intero (primo impasto) 

2 cucchiaini di essenza di vaniglia (secondo impasto) 

Alcol per alimenti a 96° 

Acqua per i rinfreschi q.b. 

40 g di burro (primo impasto)+ 60 g (secondo impasto) 

Cosa vi serve: 

Planetaria (no Bimby o sbattitore elettrico, a mano è molto faticoso e triplicano i tempi) 

Forchettone, o ferri da maglia puliti 

Termometro a sonda 

Piano di lavoro in marmo 

Sacchetto spesso 50x50 cm per alimenti 

Pirottino da panettone in carta 

Bilancia da cucina 

Spatola tarocco 

Spruzzino per vaporizzare 

Tanta pazienza! 

Tempistiche: cinque giorni, circa.

Procedura. 

Prima fase: togliete il lievito madre dal frigo e, dopo due ore, rinfrescatelo con la stessa farina con cui andrete a preparare il panettone, in modo da far abituare il lievito a proteine più alte, quindi utilizzate le procedure standard per i rinfreschi.

Seconda fase: dopo 12 ore dal rinfresco, prelevate 50 g di lievito madre, aggiungete ad esso 25g di acqua e 50 g di farina e impastate bene, formando una palla, e lasciate 4 ore a lievitare fuori dal frigo, quindi estraete 90 g di lievito ed eliminate l'eccedenza. Se non fosse raddoppiato in 4 ore, lasciatelo lievitare fino al collasso, quindi ripetete la procedura scritta sopra (seconda fase). Appena sarà raddoppiato risulterà pronto quindi procediamo con il primo impasto, ossia inserire le uova in due recipienti diversi: copritene una e lasciatela in frigo per il secondo impasto, mentre una verrà utilizzata subito. Scaldate il burro nel microonde per 30 secondi (deve sciogliersi, ma non deve essere caldo) e spezzettare il lievito all'interno della planetaria con la foglia applicata, successivamente aggiungere zucchero e latte. Fare impastare per 4 minuti, quindi aggiungere il malto e riavviate la planetaria, associando, poco per volta, tutta la farina. Dopo 5 minuti, dividere 60 g di uovo sbattuto e inserirne 20 g nella planetaria mentre impasta. Appena sarà assorbito, ripetere il procedimento precedente per l'uovo, poi annettere la terza parte. Impastate a velocità 1 per 10 minuti, quindi alzate a velocità alta ed impastate per altri 4 minuti, finché l'impasto non si staccherà dalla planetaria senza lasciare residui. Togliere la foglia e mettere il gancio, quindi riavviare inserendo il burro e impastando a velocità 1 finché non sarà totalmente assorbito dall'impasto. Girare più volte l'impasto con il tarocco, quindi coprirlo con uno staccio e porlo a lievitare in forno a 25°C fino al triplicamento del volume, ossia 18/20 ore.

Terza fase: una volta lievitato, macinate i canditi per ottenere una pasta. Usare lo stesso procedimento della fase 2 per il burro. Mettere il gancio alla planetaria e, sopra l'impasto lievitato (che avrete lasciato dentro la ciotola dello strumento), aggiungete l'uovo, freddo di frigo, lo zucchero, il sale, la farina, i canditi, la vaniglia ed avviate la planetaria a velocità bassa per 10 minuti. Aumentare la velocità della planetaria e proseguire a impastare fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti. Se non dovesse staccarsi, spegnete la macchina e lasciate tutto fermo per 5 minuti, quindi riavviate e l'impasto si staccherà subito. Inserite il burro e impastate a velocità bassa per altri minuti, comunque finché non si staccherà dai bordi. Estraete l'impasto e ponetelo sul piano da lavoro girandolo più volte con il tarocco, poi lavoratelo con le mani, imburrate, girandolo molte volte su se stesso. Appena avrete ottenuto una palla perfetta, lasciatelo riposare, coperto, per 15 minuti sul piano, poi rimettetelo in macchina. Come volete farlo? Cioccolato, pistacchi, noci, uvetta, canditi o crema pasticcera? Adesso dovete decidere e utilizzare gli stessi grammi di prodotto che io utilizzo per la ricetta standard con canditi ed uvetta per i vostri (cioccolato 250 g in gocce congelato, oppure 150 g di pistacchi tritati, altresì medesime dosi di noci, per la crema 190 g). Aggiungere i canditi e l'uvetta e impastate fino a quando non saranno ben legati all'impasto. Spegnete ed estraete l'impasto adagiandolo sul piano da lavoro, ripetendo le stesse manovre di prima. Una volta che la palla sarà pronta, copritela con lo staccio e lasciatela riposare per 50 minuti, dopodiché, con le mani imburrate, ungete anche l'impasto e pirlatelo (girare e schiacciare) bene, con calma. Ponete, adesso, la palla dentro al pirottino di carta aggiungendo una noce di burro sulla superfice superiore dell'impasto. Lasciate lievitare per 20 ore in forno, comunque finché l'impasto, perfettamente liscio, non supererà il livello del pirottino.

Fase 4: incidete ad x la superficie dell'impasto avvalendovi di una lama e ponete una noce di burro al centro di essa. Inserite in forno, precedentemente riscaldato a 170°, e cuocere sulla griglia, non sul piano, a metà. Dopo, circa, 30 minuti, inserite velocemente il termometro dentro al panettone ed un foglio di alluminio sopra di esso, richiudendo subito il forno. Appena il cuore del dolce avrà raggiunto i 94°C sarà pronto e potrete estrarlo dal forno. Non mangiatelo subito! Infilzatelo con il forchettone, o i ferri da maglia, e capovolgetelo dentro ad una pentola dove non dovrà toccare ne fondo, ne pareti. Lasciatelo freddare a testa in giù, coperto con uno straccio, per 4/5 ore.

Fase 5: prendete il panettone, capovolgetelo sul tavolo e spruzzatelo con alcol onde farlo mantenere (funge soltanto da conservante, non nuoce ai bambini in quanto evapora), quindi igienizzate con lo stesso spruzzino il sacchetto nel quale inserirete il dolce. Chiudete ermeticamente e lasciate riposare 48 ore, nonostante il profumo vi tenti come una sirena con Ulisse, da bravi! Il panettone si conserverà morbido e profumato per alcuni giorni, una volta aperto, altrimenti molto di più se lasciato chiuso. Quanto? Non l'ho mai saputo perché i miei lo divorano subito e non riesco mai a regalarlo a nessuno! Buon Natale e felice anno nuovo!