"GASTRONOMIA MOLECOLARE" E MAIONESE: CAPIAMOCI QUALCOSA DI PIU'

Catastrofi, sciagure e devastazioni: questi nella mente di molti gli effetti della famigerata "cucina molecolare".

L' argomento è senza dubbio quantomai insidioso e le questioni collaterali da analizzare sarebbero molteplici; per adesso, non pretendendo di chiarire in toto la scabrosa tematica, proviamo a parlarne: limitiamoci a sentire una sfiziosa curiosità per l'ignoto,e, accantonando per un attimo polverine e pregiudizi, tentiamo di addentrarci nei meandri della "gastronomia molecolare".

La domanda da porre adesso è: cosa c'entra la scienza con la cucina?????

La cucina è un variegato universo in cui tutti pensano di avere ragione: ovviamente esistono un linguaggio universalmente compreso e punti fermi condivisi, però in moltissime circostanze le opinioni divergono incredibilmente.

Inoltre circola un' esorbitante quantità di "leggende metropolitane"; una su tutte: la maionese impazzirebbe se preparata da una massaia col ciclo.

Un bel giorno però qualcuno, probabilmente una fervente femminista sessantottina, ha ritenuto la storia delle mestruazioni piuttosto insensata, al limite del ridicolo e ha iniziato a chiedersi: come mai la maionese impazzisce?O meglio: com'è fatta la maionese?

Per mettere un po' di ordine nella diffusa insipienza, la scienza ha allungato una mano alla cucina, smentendo credenze secolari e privando ritualità stereotipate di qualsiasi fondamento.

"La chimica e la fisica altro non sono che la conoscenza della materia e delle sue trasformazioni...E in fondo cucinare cos'è se non l'arte di trasformare?": così spiega Alba Pezone nella prefazione di "Pentole e provette", testo di Hervé This.

Il trucco celato dietro ogni perfetta maionese si chiama "emulsione".

Tecnicamente l'emulsione è "una dispersione di gocce di un liquido in un altro liquido non miscibile con il primo".

Gli ingredienti base della maionese sono: olio (olio di semi è in questo caso preferibile all'olio di oliva molto aggresivo nel sapore), uovo, limone (sosistuibile totalmente o in parte con dell'aceto).

La difficoltà di questa preparazione sta appunto nell'immiscibilità di grasso e acqua. Come è possibile creare un composto uniforme partendo da olio, limone e tuorlo (contente acqua e grasso)?

Come da definizione, questo avviene perchè nonostante ad occhio nudo la salsa paia un composto omogeneo, in realtà è formata da piccole goccioline d'olio in sospensione nell'acqua, contenuta nel limone, tuorlo e senape, ingrediente quest'ultimo indispensabile per rendere più sprint nel gusto la preparazione.

La sospensione di grasso in acqua è però resa possibile dalla lecitina, molecola tensioattiva costituita da una parte solubile e da una insolubile contenuta nel tuorlo: in poche parole è in grado di andare d'accordo sia con il grasso che con l'acqua, e di creare quindi un ponte fra questi due mondi teoricamente inconciliabili.

Partendo dalla conoscenza della profonda natura di una preparazione, si posso fare intelligentemente modifiche e innovazioni: una maionese senza tuorlo, inserendo un ingrediente al cui interno ci sia lecitina (ad esempio albume) o una maionese senza uovo (usando un emulsionante in polvere). E così via con altre ricette.

Ecco a cosa serve la scienza in cucina: "Se davvero la cucina è una specie di fisica e chimica applicata, allora spiegare ai cuochi un po' di fisica e un po' di chimica può solo aiutarli a capire meglio quello che fanno e a cucinare meglio ogni giorno. Magari, a incoraggiarli a nventare nuovi piatti". Alba Pezone.

Laura Linguini