Dal genoma alle papille: ci sono tanti modi per raccontare la filiera dell’extravergine d’oliva. Evo 2.0, il progetto integrato (Pif) nato in seno alla rete Coldiretti Pistoia, ha messo insieme due professionisti della filiera dell’olio: un ricercatore che studia le caratteristiche del genoma delle specie ulivicole toscane, e i margini di ulteriore miglioramento, e la degustatrice professionale, che insegna come cogliere le tipicità dell’extravergine toscana.
 
Con gli interventi di Rosario Muleo, dell’Università della Tuscia e dell’esperta di analisi sensoriale Daniela Vannelli, ospiti nel frantoio degli Olivicoltori Valdinievole, immerso in un meraviglioso uliveto di Montecatini Alto, si tenuto nei giorni scorsi l’incontro "Dal genoma alle papille", rientrante nel ciclo formativo di Evo 2.0.

“Il progetto integrato di filiera – spiega Coldiretti Pistoia -, ha messo insieme circa 60 soggetti, la maggior parte sono aziende agricole, con frantoi, vivai olivicoli e centri di ricerca. La metà di questi sono partecipanti diretti che investono risorse proprie, oltre a utilizzare i finanziamenti Ue, nell’ambito del Psr di Regione Toscana”.
 
“Un grande appuntamento – spiega Coldiretti Pistoia - documentato dalle video interviste che ben esemplificano la valenza formativa per operatori professionali e appassionati dell’olio extravergine”.

Dal genoma alle papille è anche un video,  che completa la documentazione del progetto: con interviste a vivaisti olivicoli, frantoiani, donne che coltivano olive, formazione in filiera e ricercatori
Qui tutti i video: https://www.evo2puntozero.it/i-partecipanti-parlano.
 
Rosario Muleo nella sua relazione, incentrata sulle caratteristiche agronomiche e produttive delle diverse cultivar toscane, ha illustrato ad operatori professionali e appassionati le caratteristiche genetiche di Frantoio, Leccino, Moraiolo, spiegando come la ricerca stia migliorando la produttività delle piante, che è il presupposto per il mantenimento del patrimonio, anche paesaggistico, degli uliveti in Toscana.

Inoltre, Muleo ha evidenziato le potenzialità del Leccio del Corno, una varietà autoctona con qualità nutrizionali eccellenti che si presta anche ad impianti meccanizzati, che potrà dare nuovo slancio all’aumento quali-quantitativo dell’extravergine della Toscana.

Nel contesto dell’incontro, infine, Muleo ha detto che il segreto ‘genetico’ dell’olio toscano sono i toscani: è il modo in cui trattano le piante, la loro cura che dà un maggiore e minore quantità di metaboliti secondari che determinano il gusto, l’aroma, la piccantezza che conferisce un valore aggiunto nell’olio.
 
Daniela Vannelli ha fatto degustare 6 oli mono cultivar ed Evoca Toscano Igp, l’olio che è nato dall’esperienza di Evo 2.0. Evoca Toscano è ottenuto mettendo insieme le diverse varietà autoctone delle aziende delle province di Prato, Pistoia e Firenze, partecipanti a Pif. Evoca –ha detto Vannelli- è il risultato di un percorso che mira alla qualità ma anche alla consapevolezza della qualità.

Nel contesto delle degustazione, Vannelli ha evidenziato la necessità dei produttori di essere anche i primi degustatori del proprio olio, sentire sulle papille e nell’apparato olfattivo le caratteristiche, e da lì partire per il racconto al consumatore. Perché l’olio toscano ha tanto dentro: le persone, il territorio, tutto ciò che sta attorno all’ulivo e naturalmente le caratteristiche organolettiche del frutto dell’ulivo.

L’olio – ha concluso Vannelli - è da sempre una spremitura, ma le tecniche estrattive innovative permettono di tirar fuori dalle olive sempre più la parte che fenolica, antiossidanti naturali che fanno bene.