C'è un po' di zuppa in ognuno di noi...Toscana in cucina

"Ogni popolo traccia la sua cultura e la sua storia, anche attraverso la sua cucina. (...) La conoscenza dell'altro passa attraverso la mente, il cuore ed in gran parte attraverso lo stomaco" "La cucina della cultura" Maurizia Mazzotta Spitaler.

Dalla notte dei tempi l'uomo ha sempre avuto un'accesa curiosità che lo ha spinto a porsi domande su sè stesso e sul mondo intorno a lui: chiunque, primo o poi, transita necessarimente dagli impegnativi "chi sono" e affini.

Per poter dar una seppur vaga risposta all'inesuribile domanda, è necessario interessarsi del micro e macrocosmo circostanti il singolo, dei suoi gruppi di appartenenza.

Nell'essenza collettiva ed individuale il cibo rappresenta un tassello fondamentale, parla di noi, racconta del territorio, dell'ingegno degli avi, della nostra famiglia.

Certi sapori poi ci entrano dentro; attraverso il cibo infatti passa anche l'affetto di chi lo prepara: pensando ai ricordi più cari, a chiunque verrà in mente una nonna, una mamma, una zia, affacendata in cucina per accudire la sua preziosa famiglia; da notare che solitamente sono le donne a sgobbare fra i fornelli mentre gli uomini sono impegnati a lamentarsi con i loro "sa di poco", "c'è solo questo", "sempre la stessa roba". La versione contemporanea talvolta vede la donna nel ruolo della povera massaia e l'uomo in quello dello chef per diletto: una volta a settimana, sentendosi l'erede di Heinz Beck, propone ad amici e parenti le sue artistiche creazioni, nella convinzione di fare anche un gran figurone.

Tornando alla questioni precedente, e' interessante, nel nostro caso, conoscere meglio la tradizione gastronomica toscana, non per chiudersi in un mondo ottuso, ma perchè conoscendo sè stessi, il confronto diventa più costruttivo e la conoscenza dell'altro più ricca.

Fatte le debite premesse, vi riporto una di quelle famigerate ricette essenziali per ogni toscano: la zuppa di cavolo nero.

Ho scelto una preparazione istituzionale, un simbolo, come dire Milano e risotta allo zafferano.

Questo piatto poi, tipicamente invernale, mostra come dalla povertà degli ingredienti possa derivare un'incredibile ricchezza di sapori.

Eppoi le zuppe sono uno spettacolo: calde, rinfrescanti ma corroboranti sono simbolo di convivialità, di fratellanza e condivisione: il paiolo fumante viene collocato al centro del tavolo, la padrona di casa, in piedi con un enorme rumaiolo distribuisce porzioni gemelle agli affamati commensali.

La ricetta che vi propongo è stata fornita da una cuoca eccelza, campionessa mondiale in questa disciplina: mia zia Mara.

Questa è la sua versione, la migliore a parere mio e della mia famiglia, perchè in queste cose si sa, l'imparzialità è bandita.

Non rimanete male quindi se provando questa ricetta con amici leggerete nei loro occhi una piccola traccia di nostalgia, come dire: "buona, ma quella di mia mamma, altra storia".

Ricetta:

Fate bollire dell'acqua con dentro uno spicchio d'aglio, uno zampino di maiale (o cotenna), salvia, sale; cuoceteci fagioli metà cannellini e metà borlotti; cuocerne circa un chilo e mezzo, se vi avanzano li mangerete con olio, sale e pepe e magari della cipolla rossa.

Una volta cotti i fagioli, toglieteli dell'acqua. Nel liquido di cottura, mettete sedano, carote, zucchine, patate, verza, cavolo nero, cipolla, porro, pomodoro. Più verdure ci sono meglio è, perchè il risultato finale sarà più ricco. Considerate di rimpiere la pentole di verdure.

A parte fate un soffritto con olio, un paio di cipolle, un piccolo rametto di prezzemolo, pancetta (almeno fette), 4 pomodori. Il risultato deve essere un soffritto bello sugoso. Dopo che le verdure hanno cotto una quarantina di minuti, versare il soffritto nel pentolone e passarci una parte dei fagioli. Il resto li aggiungerete a cottura quasi ultimata.

Dopo l'aggiunta far cuocere un'altra quarantina di minuti.

In una ciotola fate strati di pane sciapo raffermo a cui alternerete generose mestolate di broda; fate ribollire il tutto per servirla calda, altrimenti è buonissima anche fredda. Servitela con olio abbondante generose macinate di pepe e cipolla rossa cruda.

Eccezionale nei giorni successivi perchè il composto prende ancor più sapore.

ps le dosi sono molto all'incirca; le grammture di mia zia sono "parecchio" "buttane una bella manciata" "mi raccomando un briciolino" "si fa a occhio". Dove possibile ho cercato di chiarire. Tenete presente però che non stiamo facendo una saint honore, quindi le dosi sono molto indicative per la natura stessa della preparazione. Andate quindi soprattutto a gusto vostro.

Laura Linguini