Agnes Laner: favola casearia di fine anno

"Cenone di capodanno: ingredienti per 4 persone..." avranno sperato i miei cari lettori.

E invece no, lasciamo stare i grammi, i "mescolate accuratamente a fiamma moderata", i cotto e mangiato. Questa è un'altra storia; anzi, quella che voglio raccontarvi per salutare il vecchio anno, è una vera e propria favola.

La sua protagonista sembra appena uscita da un fatato mondo di elfi, fate e folletti che con le loro magie e creazioni rendono il mondo un posto più accogliente.

Dato quindi che questa è una favola, iniziamo col piede giusto...

C'era una volta, e c'è ancora, in una terra lontana lontana che i più si erano abituati a chiamare Sudtirol, un piccolo paesino, Selva Molini, adagiato in una stretta valle ai piedi di un'impervia montagna.

In questo isolato borgo, popolato per lo più da anziani pastori e contadini, abitava Agnes Laner, una dolce signora di mezzetà ma con una faticosa e caotica esistenza sulle spalle.

Le sue giornate infatti da anni ormai scorrevano simili le une alle altre, ingolfate dai mille impegni della quotidianità: il marito, i figli piccoli, la casa da gestire, il lavoro presso la scuola elementare.

Un bel giorno però la signora Agnes arrivò alla fine di una riflessione che le gironzolava in testa ormai da un po': nonostante amasse molto ciò che era riuscita a costruirsi, alla sua vita mancava senz'altro la giusta dose di entusiasmo e magia.

Inizialmente la povera Agnes si trovò in pasticci seri, perchè non sapeva proprio come dar colore a quel deprimente grigiore.

Con tenacia e pazienza, pensò di trovar risposta nei suoi ricordi di bambina, e provò a recuperare lì qualche traccia, qualche ricodo gioioso che tanto andava cercando.

Fu proprio per caso, assaggiando del formaggio grigio che tutto iniziò a muoversi vorticosamente: nonostante mangiasse quel prodotto con regolarità da anni, perchè tipico delle sue terra, e in particolare della sua valle, chiamata Aurina, improvvisamente, dal caos delle sue memorie, uscì l'immagine di sua mamma intenta a preparare in casa il più comunemente detto Graukase, uno dei principali alimenti di sussistenza della magra vita contadina, realizzato con gli scarti provenienti dalla lavorazione del burro.

A quel punto tutto fu chiaro: anche a lei avrebbe allevato delle mucche eppoi realizzato quel formaggio speciale e antico, caduto però parzialmente nel dimenticatoio, soppiantato dall'invasione di formaggi a pasta dura.

Il Graukase viene definito il " formaggio degli eccessi" perchè ha un sapore forte, anche un po' amarognolo, un odore penetrante, dovuto a componenti fermentative ed è piuttosto brutto a vedersi; si presenta infatti un po' bitorsoluto, talvolta molle e senza crosta; può anche presentare muffe fungine grigio-verdi: ed è proprio da questa sua caratteristica che prende il nome.

Inizialmente per Agnes fu necessario frequentare una scuola specifica: lì comprese quanto difficile sia la lavorazione di questo prodotto: il Graukase infatti fa parte della famiglia dei "Sauerkase", formaggi a coagulazione acida che non prevedono l'aggiunta di caglio; non inserendo niente di esterno, tutto dipende dall'esperienza e dall'abilità del casaro.

Le fasi di lavoro poi sono particolarmente lunghe e faticose:per prima cosa va scremato il latte ovvero tolto gran parte del grasso, utilizzando una centrifuga. Successivamente il liquido residuo viene portato ad una temperatura di 30° in modo che inizi la coagulazione acida. Dopo circa 12-15 ore la temperatura viene innalzata di una ventina di gradi.

La massa viene poi filtrata, lasciata scolare, ridotta in piccoli pezzettini, salta e pepata; vengono a questo punto preparate le forme, pressando il caglio sminuzzato in cestelli di plastica. Dopo pochi giorni il prodotto può essere già consumato.

Dopo moltissima prove per lo più fallimentari, Agnes Laner riuscì a realizzare il suo sogno: accanto alla sua abitazione costruì una piccola stalla dove alloggiò sei mucche e sotto la sue abitazione, in un piccolo stanzino inutilizzato, ricavò il suo laboratorio.

Ancora oggi la dolce Agnes Laner si barcamena fra i mille impegni della vita di ogni giorno, spinta anche dalla gioia che questo faticosissimo hobby le dà.

E con la sua famiglia vive felice e contenta.

Ho avuto l'onore di conoscere personalmente e di aver visto lavorare Agnes Laner, uno dei tre produttori di Graukase tutelati con presidio Slow Food; realtà così piccole, lontane da ogni logica meramente speculativa, riescono ad andare avanti, portando avanti tradizioni secolari, solo grazie all'entusiasmo e alla tenacia dei suoi creatori.

Auguro a tutti un 2011 straripante della passione e gioia, da cui sono stata invasa a Selva Molini.

Laura Linguini