La sicurezza degli alimenti è uno dei temi di grande interesse per il consumatore preoccupato maggiormente della presenza nei cibi di sostanze chimiche aggiunte: conservanti, coloranti e pesticidi. Nel 2018 sono stati oltre 5000 i controlli effettuati dal personale (veterinari, medici e tecnici della prevenzione) dell’Area Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare dell’Azienda Usl, diretta dal dottor Stefano Cantini, svolti sia direttamente con ispezioni in esercizi pubblici e allevamenti, sia attraverso campioni di alimenti e bevande o di matrici direttamente su animali in allevamento. I controlli riguardano le condizioni igienico sanitarie degli esercizi (vendita, preparazione, somministrazione di alimenti), ma anche le procedure atte a garantire la salubrità degli alimenti stessi. Nei territori di Firenze, Prato, Pistoia ed Empoli sono stati prelevati oltre 1800 campioni di alimenti, bevande e materiali destinati al contatto con alimenti ed analizzati tenendo conto dello specifico profilo di rischio delle diverse matrici alimentari: di tipo microbiologico, chimico (metalli pesanti, contaminanti organici, pesticidi, residui di farmaci, etc.), radioattivo, OGM.

“Si tratta di un’attività imponente che riguarda un’area territoriale, quella della nostra azienda sanitaria, vastissima e differenziata ed è grazie al lavoro costante, spesso sconosciuto o poco valorizzato, svolto dai nostri operatori – afferma Cantini- se gli interventi sono sempre più efficaci nell’interesse dei consumatori”.

Dall’esame dei referti analitici si evidenzia, in linea con i dati nazionali, che le non conformità rilevate sono principalmente di tipo microbiologico: sui campioni analizzati in particolare sugli alimenti, solo l’1% circa sono risultati non conformi. In particolare in 2 casi le irregolarità hanno riguardato la presenza di istamina in prodotti ittici, a testimonianza dell’alto livello di attenzione nei confronti di questo tipo di ricerca, visto l’aumento di casi di sindrome sgombroide in Italia e in Toscana, dovuta dalla presenza di istamina nel pesce mal conservato. Una delle cause più frequenti di tossinfezione alimentare è infatti la sindrome sgombroide, dovuta a consumo di pesce (specialmente sgombro e tonno) che, se mal conservato, può venir attaccato da batteri che inducono la produzione di istamina che, ingerita in gran quantità, scatena una sindrome di tipo allergico. Anche il consumo di pesce crudo può essere pericoloso a causa della possibile presenza di parassiti nelle loro carni; una azione di prevenzione di questo problema può essere quella di congelare il pesce per 96 ore prima del consumo a crudo cosa che inattiva i parassiti se presenti.

Di diverso significato le 2 irregolarità riscontrate su campioni di miele relative a concentrazioni superiori ai limiti di idrossimetilfurfurale (HMF), prodotto di disidratazione del fruttosio contenuto, non tossico per l’uomo ma il cui risultato viene utilizzato come indice di valutazione di freschezza del miele e del suo stato di conservazione. E’ interessante evidenziare come in 1 caso è stata rilevata la presenza, in concentrazioni superiori ai limiti, del contenuto di residui antiparassitari in un campione di zucchine di produzione extraregionale, mentre per tutti i prodotti vegetali esaminati di produzione regionale non sono state rilevate irregolarità. 

I dati 2018

Il 50% dei campioni analizzati, nei territori dell’Azienda Usl Toscana Centro, ha riguardato prodotti vegetali freschi e trasformati (es. sott’oli e sottaceti), frutta fresca e trasformata (es. marmellate e confetture) e altri prodotti di origine vegetale e bevande.

Le percentuali maggiori delle analisi si sono concentrate su matrici di largo consumo nella popolazione toscana: cereali e prodotti a base di cereali (22%), acqua e bevande analcoliche (21%); anche la matrice bevande alcoliche, che contiene  il vino, uno dei principali prodotti della filiera agroalimentare toscana, è stata oggetto di campionamento (16%). Una matrice indagata  (14%) per il profilo di rischio è quella dei ” cibi pronti in genere” ovvero le preparazioni alimentari/gastronomiche pronte per il consumo non cotte o con alcuni ingredienti crudi (es. pesto, insalate miste, tramezzini, insalate di riso, ecc.) e preparazioni alimentari/gastronomiche cotte pronte al consumo (es. primi piatti, secondi piatti cotti, verdure cotte, vitello tonnato, galantina, insalata di pollo, ecc.).