La somma delle perdite e degli sprechi alimentari tocca oggi in Italia cifre vertiginose: vale oltre 13 miliardi e mezzo di euro annui, pari ad oltre 5 milioni di tonnellate di cibo che vengono gettate. Lo dice l’ultimo rapporto dell’Osservatorio Waste watcher international, rilanciato da Confcommercio.

In Toscana, però, lo scarto delle lavorazioni è da sempre occasione creativa. È partendo da queste premesse che l’associazione ha sentito un campione di attività associate, per un focus sulla corretta gestione del ciclo vitale dei prodotti.

In Italia lo spreco alimentare misurato nel gennaio scorso è sceso di 63,9 grammi settimanali, da 617,9 grammi a 554, rispetto alla rilevazione effettuata nel febbraio 2025. Si tratta di “soli” 79,14 grammi al giorno per ciascuno di noi. In questa partita molto può ancora essere fatto in termini di cultura diffusa, estesa dai ristoratori ai clienti.

“In Toscana l’avanzo – spiega il presidente di Fipe Confcommercio, Tommaso Gei - non è mai stato uno spreco, ma un’opportunità creativa. La questione coinvolge molteplici aspetti all’interno di un ristorante. C’è il tema della circolarità, che porta alla valorizzazione degli scarti e all’utilizzo del prodotto che non sia soltanto singolo, ma adatto a più preparazioni. Inoltre, viene sempre più stimolata la possibilità per i clienti di portare via il cibo non consumato. A tutto questo si lega poi l’aspetto della tecnologia, dal monitoraggio delle temperature allo stoccaggio: dinamiche che allungano decisamente la vita del prodotto”.

Avremmo bisogno prima di tutto di un’educazione alimentare – spiega Daniele Andreotti, di Voronoi - che inizi già dalle elementari. Per quanto riguarda il nostro ristorante, posso dire che riusciamo a non buttare via niente: nelle cucine toscane accade molto raramente e significa aver gestito la catena del cibo in modo non corretto. I piatti tornano da noi sempre vuoti, ma se capita facciamo anche le box: è una cultura che trovo assolutamente giusta”.

Daniele Ferri, del ristorante Rafanelli, aggiunge: “Ancora si spreca molto a tavola, spesso a causa di ordinazioni che vengono fatte in eccesso. Negli ultimi tempi però vediamo una maggiore attenzione. In cucina l’obiettivo è sempre quello di riciclare i prodotti, per quanto possibile: sta tutto nella maestria di cuochi e chef”.

Nel frattempo, nelle prossime settimane, anche grazie al sostegno di Fipe, arriverà ufficialmente una nuova misura concreta: il Donometro, la prima app nata per aiutare famiglie, scuole e imprese a misurare e ridurre lo spreco alimentare. Il principio è semplice: ogni giorno bar, pasticcerie e piccoli esercenti si trovano con alimenti invenduti ma ancora perfettamente consumabili. Attraverso la piattaforma, l’esercente potrà con pochi clic registrare e confermare la donazione. L’associazione beneficiaria riceve notifica immediata, organizza il ritiro e archivia digitalmente il flusso: un processo rapido, sicuro e tracciabile.