Pangoccioli con lievito madre fresco 

Ingredienti: 
Per il lievito madre: 
50 gr. Lievito Madre 
25 ml. acqua naturale minerale 
50 gr. Farina manitoba (setacciata) 
Per l’impasto: 
Lievito madre rinfrescato come sopra 
300 gr. Farina manitoba (setacciata) 
200 gr. Farina 00 (setacciata) 
80 gr. Zucchero semolato bianco 
70 gr. Burro tiepido/morbido 
125 gr. Gocce di cioccolato fredde di frigo o congelatore 
5 gr. Sale fino 
300 ml. Latte fresco intero temperatura ambiente 
Per la cottura: 
1 uovo intero sbattuto 
20 ml. Latte intero temperatura ambiente

Iniziamo tirando fuori dal frigo il lievito e lasciandolo a temperatura ambiente tre ore, dopodiché prepariamo tutti gli ingredienti per il rinfresco, estrapoliamo la crosticina del lievito madre e lo pesiamo (deve essere 50 gr.), lo poniamo in una ciotola e lo sciogliamo nell’acqua. Una volta ottenuto un liquido con bollicine uniamo, poco per volta la farina e mescoliamo con le mani, quindi impastiamo come se fosse pane, creiamo una pallina liscia, pratichiamo un tagliettino a croce in superficie e lasciamo riposare, coperto con canovaccio non profumato, 5 ore a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo, prepariamo tutti gli ingredienti, misurati, a portata di mano quindi iniziamo la creazione dei nostri dolcetti dapprima inserendo il lievito (che dovrà essere triplicato) a pezzettini in una planetaria (potete eseguire lo stesso procedimento a mano o con una frusta elettrica potente), aggiungiamo il latte ed il sale, quindi iniziamo ad impastare con la foglia a bassa velocità. Inseriamo lo zucchero, quindi, lentamente e con l’ausilio di un cucchiaio, prima la manitoba, poi la farina 00, senza fretta (in cucina la fretta non esiste) per una ventina di minuti a velocità 3.

Una volta ottenuto un impasto liscio che si stacca dalla foglia (o dalle mani), togliere essa e mettere il gancio (per la frusta elettrica passare da essa alla lavorazione a mano), quindi proseguire a velocità 2 per altri 15 minuti aggiungendo, a distanza di 5 minuti, il burro in tre volte. Esso deve essere completamente assimilato dall’impasto che, come sempre, deve, infine, staccarsi da solo.

A questo punto, con un cucchiaio freddo, uniamo velocemente le gocce di cioccolato (se non le trovate potete crearle tritando cioccolato fondente) e impastiamo a velocità 3 alcuni minuti, ovvero finché il cioccolato non si sarà ben amalgamato e l’impasto formerà un serpente.

Fatto ciò, stacchiamo la pasta dal gancio, o dalle mani (che dovranno essere sempre mantenute fredde immergendole, ogni tanto, in ghiaccio), e sistemiamo l’impasto su un piano da lavoro (vetro, marmo o legno). Con l’ausilio di un tarocco (meglio in metallo che in plastica) dividiamolo in quattro parti, stendiamone una alla volta, quindi arrotoliamola e tagliamola in piccoli pezzi da 30 gr. che arrotonderemo creando delle palline. Disponiamole su una leccarda foderata con carta forno e compiamo lo stesso procedimento per le altre tre palle. Una volta terminato tutto l’impasto copriamo la leccarda con un canovaccio in lana, oppure con pellicola, e lasciamo riposare finché le palline non avranno raddoppiato il loro volume (dalle 12 alle 16 ore in base a clima, temperatura, ecc.).

A lievitazione terminata preriscaldiamo il forno elettrico statico a 220°C. Nel frattempo, creiamo un amalgama fluido con l’uovo sbattuto ed il latte, poi spennelliamo le palline. Non vi preoccupate se si saranno appicciate tra loro: è normale. Una volta giunto a temperatura il forno, collochiamoci dentro la leccarda e facciamo cuocere sino a doratura dei dolcettini, spennellandoli velocemente ogni 10 minuti.

A cottura ultimata (circa 20 minuti), estraiamo la leccarda, poggiamola su piano a prova di calore, quindi sfiliamoli da essa con la carta forno e poggiamoli su una grata (se non ne avete potete usare quella in dotazione con i forni adagiata sul lavabo). Lasciamoli, quindi, raffreddare e saranno pronti.

Possono essere consumati tiepidi o freddi e conservati alcuni giorni in contenitore ermetico di vetro oppure in sacco in panno per alimenti con forellini per la circolazione dell’aria. Oddio, a casa mia solitamente non arrivano al secondo giorno, comunque funziona! Sono un’ottima merenda per i più piccini, una squisita colazione per tutti ed uno snack goloso per i più grandicelli, ottimi se accompagnati da un bel bicchiere di latte freddo, gnam!