"Il baccalà da corsa"

"Tutt'apposto a Ferragosto"

Ferragosto cucina mia non ti conosco reciterebbe una famosa frase di moda diversi anni fa.

Invece no, noi la cucina la conosciamo sempre e nonostante il caldo questa qua non ci fa assolutamente paura, anzi la affrontiamo con dignità ed orgoglio.

Magari evitiamo le cotture prolungate e che necessitano del forno ma non rinunciamo assolutamente ad un buon piatto.

Parlo per me, ma sono sicurissimo che anchevoi miei affezionati lettori e buone forchette la pensate esattamente allo stesso modo. Non è forse vero?

Per questo oggi ho il piacere di presentarvi un piatto che ha come elemento principe il baccalà,eseguito però in una maniera veloce come potete già vedere dal titolo: oggi andremo a fare il baccalà da corsa.

L'origine di questo curioso nome deriva principalmente dal fatto che la sua esecuzione è velocissima, ma altrettanto gustosa.

L'idea mi venne traendo spunto dal mitico baccalà alla livornese che come ben sapete prevededue tipi di cotture del trancio di merluzzo sotto sale. Una prima cottura è quella di infarinare e friggere in abbondante olio il filetto, dopodiché il tutto viene messo a cuocere in una salsa a base di pomodori pelati, aglio e prezzemolo (più o meno si fa così anche se per esigenze letterarie ho saltato vari passaggi).

Quindi pensando ad un qualcosa di più estivo e fresco la prima cosa da togliere era la frittura.Poi essendo in estate periodo di pomodori freschi era doveroso sostituire questi ultimi a discapito dei pelati.

Ma la cosa più importante è stata la scelta del baccalà.

Soprattutto perché questo tipo di ricettasemplice e veloce ti "guarda nel muso" come si suol dire.

E' infatti norma consolidata che più le cose si fanno senza particolari fronzoli più è necessaria un'ottima qualità delle materie prime (il nostro motto sarà più semplicità più qualità).

Adesso come sempre andiamo a spiegare la ricetta.

Procuratevi del buon baccalà dissalato (attenzione magari assaggiatelo prima di cucinare, un baccalà avvelenato dal sale rovinerà tutto il vostro lavoro e vi farà fare brutta figura con i commensali), dei bei pomodori Sanmarzano che andrete a tagliare a cubettini o come si dice in gergo tecnico a concassette, del prezzemolo tritato ed alcuni spicchi d'aglio schiacciati. Non sono molti gli ingredienti e questo penso vi faccia contenti! Caspita senza volerlo ho fatto anche la rima....

Adesso procuratevi una padella antiaderente con relativo coperchio, tanto so che ce l'avete.Voi lettori appassionati siete attrezzatissimi.

Tagliate il baccalà a tranci considerando che ne andrà circa un pezzo a persona (poi fate voi). Eseguite dei piccoli intarsi dalla parte della pelle quelli che io chiamo tagli di diamante che  faranno in modo che il pesce non si arricci durante la cottura. Se non ve la sentite lasciate perdere che è uguale. Padella sul fuoco con olio evo, qualche pomodorino fresco che crea un pochino di umidità, gli spicchi d'aglio ed andate a mettere il baccalà in padella dalla parte della pelle. Lasciate andare per qualche minuto e completare con il restante pomdoro.

A ripresa bollore della padella bagnare con dell'acqua bollente (non uso il vino in quanto si andrebbe a scontrare con l'acidità già lasciata dai pomodori).Con un cucchiaio, nel mentre tutto sta ben cuocendo prendete la salsetta nella padella e bagnate più volte il pescce nella parte superiore. Servirà per insaporire meglio il tutto.

Abbassate il fuoco e coprite per circa 8/10 minuti controllando sempre la cottura ed aggiungendo acqua nel caso la preparazione asciugasse troppo. Vi accorgente quando è completamente cotto nel momento in cui la polpa dei fietti risulterà di un colore bianco uniforme.

Lasciate riposare a fiamma spenta con il coperchio per almento cinque minuti buoni, quindi con una paletta prendente i tranci di pesce e disponeteli sul piatto di portata e con un cucchiaio da cucina andate a rifinire il tutto con il pomodoro rimasto nella padella. Filo d'olio a crudo, macinata di pepe in grani e spolverizzata di prezzemolo.

Il piatto è pronto.

Dandovi l'appuntamento al prossimo racconto vi ringrazio tutti agurandovi buon Ferragosto.

Gianmarco Bartoli