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"La pasta alle quattro verdure"

29/7/2012 - 9:20

Mentre sono qui davanti al computer a pensare a cosa scrivere, o meglio come cominciare questo nuovo racconto, devo dire che sto avendo una gran botta di caldo.

E' vero direte voi, è la sua stagione, ma vigiuro che se devo essere fino in fondo sincero non vedo l'ora che la stagione rinfreschi, magari anchecon un bel temporale.

E' venerdì ed esattamente il 27 di luglio 2012 e sto scrivendo direttamente dalla cucina di casa mia, per essere precisi il computer segna le 13.10.

Sì avete letto bene, direttamente dalla cucina.

Stare con piatti e pentole mi stimola la mente. O almeno spero!

 

Oggi mi piacerebbe proprio raccontarvi di un mio piatto, esattamente di una pastasciutta, a cui fra l'altro tengo moltissimo in quanto segnava il mio inizio al Gambero Rosso Channel.

Per l'occasione la redattrice mi chiese di prepararmi con un qualcosa di particolarmente fresco ed innovativo ed oltretutto strutturato.

Roba insomma da televisioni serie!

Il titolo originale del piatto doveva essere "Pasta ai profumi dell'orto in panuria aromatica" in quanto doveva contemplare elementi della stagione estiva, in special modo zucchine, peperoni, melanzane e pomodori.

Il tutto da abbinare a degli aromi come il basilico (erba principe dell'estate) del timo e della maggiorana. Erbette classiche da vasino.

Per prima cosa pensai al tipo di pasta da usare.

Essendo il condimento a base di verdure ci voleva senz'altro un qualcosa di ruvido a cui le verdure si attaccassero durante la manteca.

A tal scopo ritenni perfetti degli spaghetti alla chitarra, che sono all'uovo per cui ben ruvidi ed allo stesso tempo piacevoli al palato tipo gli spaghetti.

Una tagliatella avrebbe dato alcune difficoltà al momento di mangiarla assieme alle verdure.

Bene, l'elemento principale, la pasta, l'avevo trovata. Adesso mancava il ridurre a salsa di condimento le nostre quattro verdure e non per ultimo trovare il modo in cui i nostri aromi avrebbero potuto dare il meglio alla nostra pasta.

Vi sarà sicuramente capitato spesso di fare delle salse di verdure nelle cucine delle vostre case, magari proprio con tutte le quattro verdure di cui proprio adesso stiamo parlando.

Direte allora: dov'è lanovità?

Questa è la domanda principale che anch'io e la mia redazione ci siamo posti al momento di creare la ricetta.

Se pensate bene eseguendo la ricetta nel senso più logico verrebbe fatta in questa maniera: un leggero fondo d'aglio o cipolla e poi tutte le verdure con gli aromi vari. È un classico, tipo un ragù diverdure. Fra l'altro molto buono.

Ma noi volevamo di più, volevamo rendere il piatto qualcosa di unico.

A tale scopo pensai di dare a tutti gli ingredienti la loro propria identità esaltandone i sapori. E per far questo dovevo studiare delle cotture diverse e separate per ogni ingrediente.

Iniziando dai peperoni, li tagliai in quattro spicchi seguendo le venature li privai dei semie li divisi ulteriormente in due parti. Dopodiché li sistemai su della carta da forno e li infornai a 180 gradi fino a che la pelle non si fosse ben staccata dalla polpa.

Li feci freddare, li privai della pelle e li misi in un contenitore con un filo d'olio.

Per le zucchine pensai ad un tipo diverso di cottura. Tagliai le parti verdi lasciando la zona centrale,quindi li grigliai su di una piastra rovente.

Una volta cotti li tagliai in verticale creando delle strisce.

Per esaltare al massimo la funzione del pomodoro (in questo caso usai dei pachino) esegui su di essi una cottura in forno, dopo averli naturalmente tagliati a metà, aggiunto un filo d'olio e salati leggermente.

Le melanzane invece, rifacendomi lo ammetto alla ricetta della pasta alla "Norma", le ridussi a cubetti eduna volta infarinati procedetti a frittura in olio di semi.

A questo punto avevo tutto pronto o quasi. I peperoni al forno, le zucchine grigliate, i pomodorini confit(così si chiamano cotti al forno a bassa temperatura) e le melanzane fritte e fatte scolare su carta gialla.

Mi mancava un veicolo per esaltare gli aromi.

Per questo pensai che una panuria (mollica di pane tritataal mixer e tostata con aggiunta di aromi) avrebbe perfettamente fatto al caso nostro. Oltretutto avrebbe dato quella croccantezza al piatto che ci mancava.La parte che più mi preoccupava era di come amalgamare il tutto assieme alla pasta. Avevo bisogno di un qualcosa che legasse bene che naturalmente non fosse la panna!

L'idea migliore e più intonata al piatto era di aggiungere dei quadrucci di patata a l'acqua della pasta in modo che sia gli amidi sia la patata stessa creassero una cremina naturale.

Ora il gioco era fatto.

 

Il procedimento come sempre ve lo spiego al presente in modo che sia ben chiaro:

 

In una pentola di aqua fredda aggiungere i quadrucci di patata.

Una volta che bolle buttare gli spaghetti alla chitarra.

In una bella padella con dell'olio e qualche spicchi d'aglio in camicia aggiungere i pomodori ed una voltache hanno rilasciato un pochino di liquido mettere le zucchine ed i peperoni. Il tutto necessita di una  cottura breve.

Scolate la pasta assieme alle patate rimaste e mettela nella padella con le nostre verdure. Girate bene iltutto a fiamma vivace aggiungendo di tanto in tanto l'acqua ci cottura.

Una volta ben mantecata a fuoco spento aggiungere le melanzane e la panuria aromatizzata con rosmarino, timo e maggiorana.

Aggiungete prima di servire del basilico fresco spezzato con le mani.

La pasta alle quattro verdure è pronta, la potete servire e questa volta sono più che mai sicuro che stupirete i vostri ospiti con un turbinio di sapori ben precisi ed esaltati dalle differenti cotture.

Permettete di dirvi che sono veramente felice di avervi illustrato come a volte nasce un piatto, che oltre ad essere frutto di fantasia è spesso supportato da un attento studio sui sapori, sulla eseguibilità e sui gusti delle persone.Questa è la mia ricetta!

Spero con tutto il cuore che la apprezziate.

Buona estate a tutti.

 

Gianmarco Bartoli
 



Gianmarco Bartoli, classe 1970, imprenditore di Montecatini con la forte passione per la cucina, ha condotto la nuova trasmissione di Tvl “ Mangiando s’impara”. Già esperto in questo settore, ha lavorato per un anno con Italia7 al programma “Aspettando il Tg” ed ha partecipato a qualche apparizione col Gambero Rosso di Roma 4 anni fa. Attualmente predispone corsi di cucina e cene  per l’organizzazione di eventi.

 
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