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di Gianmarco Bartoli
I totanetti rispettati con verdure di stagione

20/6/2012 - 10:53

Carissimi lettori affezionati alla mia rubrica di racconti e cucina,

vi ringrazio infinitamente per seguirmi ogni settimana.

La volta scorsa vi ho parlato dei finger food, sì esatto quegli stuzzichini che servono ad accompagnare un buon aperititivo caratterizzati dal fatto che non necessitano nè di piattino nè di posate ma soltanto di una quantità smisurata di salvitette per pulirsi le mani.

Il racconto di questa settimana si basa invece su qualcosa di visto in televisione, per l'esattezza sul Gambero Rosso Channel. Canale da me particolarmente amato a cui sono legato da alcune apparizioni telecisive fatte un po' di anni fa.

Lì si parla solo di cibo e vini e nient'altro. Non poco per questi tempi vero?

Questo chef autore della ricetta da cui traggo spunto fra l'altro molto bravo di cui purtroppo al momento non ricordo il nome, ha proposto una ricetta veramente stuzzicante usando dei semplici totani.

Bene per prima cosa ha spiegato come pulirli ed in questa operazione, cosa degna di nota, li ha semplicemente privati delle parti interne quelle che insomma vanno tolte ma per il resto li ha lasciati praticamente intatti con le loro alette e con i tentacoli sempre attaccati. Avete capito? Non so se rendo bene l'idea. Li ha semplicemente eviscerati, tolto il dente classico dei cefalopodi e basta. Tutto chiaro vero? Li ha rispettati e non stravolti é da qui che nasce il titolo della ricetta.

Poi per quanto riguarda il ripieno e la guarnizione ha usato verdure di stagione come piselli e fave, ma purtroppo adesso non siamo più nel periodo di questi ortaggi per cui ci dobbiamo riadattare la ricetta.

Adesso se non vado errato siamo nel periodo del basilico e dei primi pomodori, delle melanzane e dei peperoni.

Prendendo atto che per il ripieno non possiamo usare i peperoni perché hanno la buccia che darebbe fastidio. Tenendo conto che la melanzana è troppo ricca d'acqua per cui non darebbe corpo alla farcia e lo stesso vale per i pomodori. Cosa ci rimane allora per farcire questi benedetti totani?

Il basilico direte voi. Si vabbé ma non possiamo riempirli solo di basilico. Non esiste. Mentre sto scrivendo mi é venuta la ricetta. Ecco il titolo: Totani ripieni con crema di caprino al basilico e caponatina leggera di melanzane. Cosa ne dite vi piace?

Adesso siamo pronti abbiamo tutto e possiamo partire.

I totani li abbiamo già puliti, andiamo a preparare il ripieno. Prendiamo una bella ciotola ci mettiamo tanto caprino a seconda di quanti totani volete fare (del resto lo sapete che la dose  é a piacere) facciamo un trito di basilico e ce lo andiamo ad aggiungere, per renderlo ancora piú interessante, stiamo ancora parlando del ripieno, andateci ad aggiungere qualche cucchiaio di parmigiano ed un tuorlo d'uovo. Rifinite con pepe bianco, un filo d'olio e girate bene il tutto fino a che non otterrete una crema ben omogenea. Adesso non vi rimane che riempire i totati, vi consiglio di usare una sac à poche.

Non vi impaurite per il nome francese che sicuramente ho anche scritto male, si tratta di una semplicissima sacca da pasticceria  che si trova ovunque. Grazie alla sacca riempite i totani fino a metà.Compiuta tutta l'operazione ci rimane da fare la caponatina. Abbiamo detto di avere i pomodori che taglieremo a quadretti, idem con le melanzane.

Sicuramente avrete qualche spicchio d'aglio che metterete in una padella con olio evo  a fuoco vivo ci aggiungerete i pomodori ed una volta salati, quando inizieranno a fare la cremina, aggiungete anche le melanzane. Cuocete al massimo 8 minuti facendo ben ritirare i liquidi in eccesso. A fine cottura profumate con il basicico rimasto e coprite con un coperchio la padella.

Adesso occupiamoci dei totani. In un'altra padella caldissima con un filo d'olio adagiare i totanti e cuoceteli circa due minuti per parte. Non di più mi raccomando. Che sono cotti ve ne accorgerete dal cambiamento di colore del mollusco.

 

Bene abbiamo finito.

Adesso sistemiamo il tutto in un bel piatto grande partendo con il mettere la caponatina a specchio (deve coprire tutto il piatto) e sopra adagiamo i nostri totani. Se ve la sentite date il tocco dello chef con un filo d'olio super buono ed una macinatina di pepe bianco. Avete visto, niente sale nel pesce. Lo indurisce e fa male alla pressione. Ed il piatto é pronto, buonissimo, semplice e sano. E poi qualcosa di originale vero?

Lo so, lo so. Voi attenti ed affezionati lettori vi state chiedendo: ma i peperoni che il nostro Gianmarco aveva menzionato all'inizio dove li mettiamo? Da nessuna parte amici miei, con questa ricetta non c'entrano proprio niente! É colpa mia, a volte parlo troppo. Magari ce li teniamo per la prossima, diciamo che per oggi  vi ho evitato cattive digestioni.

 

Un abbraccio a tutti.

Alla prossima settimana.

Gianmarco
 

 



Gianmarco Bartoli, classe 1970, imprenditore di Montecatini con la forte passione per la cucina, ha condotto la nuova trasmissione di Tvl “ Mangiando s’impara”.Già esperto in questo settore, ha lavorato per un anno con Italia7 al programma “Aspettando il Tg” ed ha partecipato a qualche apparizione col Gambero Rosso di Roma 4 anni fa. Attualmente predispone corsi di cucina e cene  per l’organizzazione di eventi.

 

 
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