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DA "MANGIANDO S'IMPARA" LA RICETTA DELLO CHEF
di Gianmarco Bartoli
Scaloppa di salmone su letto di cipolle rosse al vino

26/2/2012 - 8:15

Questa settimana lo chef Gianmarco Bartoli propone un insolito quanto appetitoso secondo: scaloppa di salmone su letto di cipolle rosse al vino.

 

Anche gli amanti della carne apprezzeranno questo piatto, per l’elevato valore nutrizionale degli ingredienti e per l’accostamento dei colori: decisamente un piatto dove anche il pesce fa sangue!

 

Il salmone… alcune curiosità: Il salmone dell'Atlantico, conosciuto semplicemente come salmone (Salmo salar), è un pesce predatore con una distribuzione prettamente nordica: si trova nell'Oceano Atlantico orientale tra il golfo di Guascogna a sud ed il Circolo Polare Artico a nord.

È anche presente lungo le coste americane fino al New England. Lo si trova anchelungo le coste meridionali della Groenlandia.

Tra i maggiori itticoltori di salmone a livello mondiale ricordiamo la Norvegia, il Canada e la Scozia.

È simile alla trota di mare da cui si riconosce però a prima vista per la bocca assai più grande che raggiunge l'occhio.

La livrea è argentea con alcuni punti neri sul dorso e lungo la linea laterale, comunque molti meno che nella trota.

Può raggiungere 1,5 metri di lunghezza ed un peso di alcune decine di chilogrammi.

Si tratta di un vorace predatore che in mare si ciba principalmente di pesci e di crostacei, mentre durante la risalita dei fiumi, che i salmoni compiono per riprodursi,smette di nutrirsi.

 

Il salmone in tavola: Il salmone maggiormente apprezzato è quello affumicato con legni aromatici (ginepro, rosmarino, lauro).

Le tecniche di affumicatura sono quella orizzontale e quella verticale, la seconda produce una carne migliore, più soda.

Il consumo di salmone è sconsigliato ai bambini con meno di due anni (l'alto contenuto lipidico può infatti ostacolarne la digestione), mentre per quello affumicato è opportuno attendere fino ai quattro-cinque anni d'età.

 

Valore nutrizionale : il salmone è particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi(omega-3).

Fin dal 1970 lo scienziato Dyerberg aveva mostrato la correlazione fra il consumo di pesce (grazie appunto agli omega-3) e la bassa incidenza di cardiopatie negli eschimesi.

In teoria perché si abbia un beneficio dall'assunzione di pesce(grasso) occorre assumerne 3-4 porzioni alla settimana.

Il modo più semplice e meno costoso di farlo è di utilizzare porzioni da 100 g di salmone al naturale.

 

Ingredienti:

 

Salmone 300 Gr.

2 cipolle rosse

Vino rosso un bicchiere

Miele 1 cucchiaio

Pinoli 150 gr.

Aromi vari (timo)

Olio, sale, pepe q.b.

 

Procedimento:

 

In una padella antiaderente con poco olio far dorare il salmone da entrambi i lati quindi mettere in forno a 180° per una decina di minuti.

Tagliare la cipolla e metterla in una padella antiaderente salarla e peparla e lasciar ben appassire.

Una volta appassita bagnarla con del buon vino rosso corposo ed aggiungere un cucchiaio di miele.

Disporre la cipolla all’interno del piatto ed adagiarci sopra il trancio di salmone.

Rifinire con dei pinoli tostati in precedenza.

 

Buon appetito!

E ricordate: Mangiando s'impara!

 



Gianmarco Bartoli, classe 1970, imprenditore di Montecatini con la forte passione per la cucina,attualmente è alle prese con la nuova trasmissione di Tvl “ Mangiando s’impara”. Già esperto in questo settore, ha lavorato per un anno con Italia7 al programma “Aspettando il Tg” ed ha partecipato a qualche apparizione col Gambero Rosso di Roma 4 anni fa. Attualmente predispone corsi di cucina e cene  per l’organizzazione di eventi. 

 

 
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