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HOCKEY

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A dicembre e gennaio le sedi di Pistoia Musei restano sempre aperte.

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DA "MANGIANDO S'IMPARA" LA RICETTA DELLO CHEF
di Gianmarco Bartoli
Medaglioni di polenta con funghi e salsiccia

19/2/2012 - 2:37

Questa settimana lo chef Gianmarco Bartoli propone la ricetta di un gustoso primo, che volendo può essere anche un piatto unico: medaglioni di polenta con funghi e salsiccia

La polenta... un pò di storia: fin da quando l'uomo ha scoperto l'uso del fuoco per cuocere i cibi, i cereali tritati sono stati impiegati per preparare piatti simili all'attuale polenta.
I Romani utilizzavano il farro per preparare il puls, da cui deriva proprio il termine “polenta”, un cibo molto diffuso all'epoca.
I Greci affibbiarono loro per questo motivo il soprannome puliphagonides ossia “polentoni”.
In realtà, anche loro impiegavano un piatto simile a base di orzo.
Grano saraceno, miglio, frumento e anche castagne sono stati tutti (e sono tuttora) alla base di farine utilizzate per cucinare la polenta, ma la sua versione più famosa, diffusa in tutto il Nord Italia, è la polenta gialla ottenuta dalla farina di granoturco (in particolare dalla Bramata), detta anche semplicemente farina gialla.
Questa fama, unita alla nomea di “cibo per poveri”, è dovuta alla sua larga diffusione nel mondo contadino dei secoli passati, quando rappresentava il principale (e spesso unico) alimento presente nella dieta delle fasce più povere della popolazione.
Questa monotonia alimentare era alla base di malattie come la pellagra se non veniva integrata con verdure, legumi, frutta, carne e pesce.
Quando era possibile, si univano alla polenta altri ingredienti nel tentativo (spesso riuscito) di renderla appetitosa: il risultato più famoso di queste “sperimentazioni” è la polenta tiragna (o taragna) preparata con formaggi e burro fuso, grande piatto tradizione delle valli lombarde.
Al giorno d'oggi la polenta è utilizzata per sostituire il pane oppure come accompagnamento per piatti a base di carne, pesce o formaggi.Proprietà nutrizionali.
Nonostante sia conosciuta come un alimento “povero” la polenta non ha nulla da invidiare agli altri preparati a base di cereali, come il pane e la pasta, di cui ricalca abbastanza da vicino il profilo nutrizionale.
Può essere facilmente smentita l'affermazione secondo cui sarebbe un piatto molto “pesante”: è vero piuttosto che è molto saziante e che assorbe facilmente i grassi presenti nei condimenti e negli altri cibi.

In Toscana la polenta viene consumata, oltre che nel modo tradizionale, anche fritta o cotta in forno (specie per quanto riguarda la polenta avanzata).
Tipici della tradizione toscana sono anche  i crostini di polenta  e  la pattona, polenta dolce di farina di castagne, oggi perlopiù consumata come dolce, ma un tempo, specie in montagna, utilizzata come contorno alla carne e anche al pesce o a piatti di verdura.
Proprio in onore della polenta dolce si festeggia in questi giorni una sagra, a Le Piastre, località della montagna pistoiese.
La storia della polenta ci racconta dunque che per molti secoli questo alimento è stato alla base della dieta degli italiani, per la sua facile reperibilità e per il costo moderato degli  ingredienti.
D’altronde anche Giuseppe Giusti nel suo Libro dei Proverbi ebbe a dire, parafrasando un detto popolare  lombardo : “Pesce caro, e polenta a buon mercà.”
Nella ricetta di oggi  la polenta avrà una veste sfiziosa e moderna,  ma sarà indissolubilmente affiancata dal suo compagno di sempre: il  sugo di funghi e salsiccia. 

Ingredienti:
3 dischi di polenta fredda a persona  per cui per 4 persone 12 dischi che si ricavano da circa 300 gr. di polenta messa a freddare su di una teglia
150 gr. di pelati
salsicce 2
funghi secchi 1 busta
cipolla 1
olio, sale, pepe, alloro, rosmarino e timo

 

Procedimento:
Inforniamo a 180° i medaglioni di polenta per circa 20min.
Nel frattempo prepariamo la salsa mettendo ad appassire su di una padella con dell’olio evo ben caldo la cipolla.
Una volta appassita la cipolla aggiungere la salsiccia fatta a pezzi, lasciar ben cuocere poi aggiungere i pelati ed i funghi secchi e lasciar  cuocere per una decina di minuti.
Rifinire con del prezzemolo. Dopodichè montare i dischi di polenta alternati dalla salsa.

Buon appetito!
E ricordate: "Mangiando s'impara!"

 

 


 

 

Gianmarco Bartoli, classe 1970, imprenditore di Montecatini con la forte passione per la cucina,attualmente è alle prese con la nuova trasmissione di Tvl “ Mangiando s’impara”. Già esperto in questo settore, ha lavorato per un anno con Italia7 al programma “Aspettando il Tg” ed ha partecipato a qualche apparizione col Gambero Rosso di Roma 4 anni fa. Attualmente predispone corsi di cucina e cene  per l’organizzazione di eventi. 

 
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