Un'interessante proposta di menù per l'ultimo dell'anno da Gianmarco Bartoli da Mangiando s'impara.
 
Accciughe fresche marinate

Acciughe 30 gr
4 cipolle fresche di tropea
Aceto di mele

 Procedimento

 
Pulire le acciughe privandole della lisca e passarle sotto acqua corrente.
Metterle su di un canovaccio pulito e lasciarle asciugare per una decina di minuti.
Nel frattempo pulite le cipolle e riducetele ad anelli sottili , una volta terminata la procedura  metterle in acqua ghiacciata per almeno 1 ora in modo che perdono la loro forza.
In un vassoio a bordi alti mettere le acciughe e coprirle con l’aceto di mele, aggiungendo solo un po’ di sale e lasciarle marinare per almeno 1 ora.
Una volta trascorso il tempo necessario scolare le acciughe facendo molta attenzione a non romperle e lo stesso fare con la cipolla.
Disporre le acciughe su di un vassoio con sopra gli anellini di cipolla e coprire con olio extra vergine di oliva.

Risotto con code di gamberi, prosecco e zafferano 

Ingredienti per 4 persone

Riso carnaroli 6 pugni
4 code di gambero a testa totale 16
Zafferano 2 bustine

Prosecco 1 bottiglia

Ingredienti per il fumetto di pesce

Sedano carota e cipolla ridotti a dadini
I gusci dei gamberi

Vino bianco per sfumare

Ingredienti per burro acido ai crostacei

 
Parte del liquido del fumetto una volta sfumato con il vino ben filtrato e versato su 100 gr. di burro. Una volta ottenuto il composto mettere subito nel congelatore ed attendere che si sia ben solidificato prima di procedere alla manteca.

Procedimento per il fumetto di gamberi

 
Fondo con olio sedano carota e cipolla. Lasciar appassire ed aggiungere i gusci dei gamberi lasciandoli ben tostare poi bagnare con un buon vino bianco profumato lasciar evaporare. Poi una parte andarlo ad aggiungere al burro a temperatura ambiente.Al resto del fondo invece andare ad aggiungere acqua fredda e lasciar sobbollire per un quarto d’ora.  A questo punto il fumetto è pronto per poter bagnare il nostro risotto.

 Procedimento per il riso

 Tostare il riso con del burro e dell’olio dopodiché iniziare a bagnare con il fumetto fino a che al riso ben al dente aggiungeremo lo zafferano stemperato in un poco di acqua o brodo vegetale.
3 minuti prima della manteca con il burro acido aggiungere le code dei gamberi tagliate a pezzi più piccoli.
Mantecare e servire.

 
Filetto di rombo con carciofi

 
1 rombo sfilettato
1 carciofo ogni filetto

 Preparare prima i carciofi.

Tagliarli a fette sottili e metterli in una padella con dell’olio caldo a discrezione aggiungere dello scalogno.
Una volta salati e pepati leggermente bagnarli con del brodo vegetale in modo da ammorbidirli. Lasciar tirare il brodo e togliere dal fuoco.

Per i filetti di rombo

Prendere il filetto di rombo infarinarlo leggermente e passarlo in una padella antiaderente alla quale avrete aggiunto dell’olio evo. Far dorare entrambe le parti dopodiché sistemarlo in una pirofila da forno ed aggiungere sopra i carciofi.

 
Infornare a 190° per circa 8 minuti.

Buon Appetito a tutti!